Разнообразие китайских вкусов не имеет аналогов в мире.

Обобщение о том, что южная кухня сладкая, северная кухня соленая, восточная кухня острая, а западная кухня кислая, лишь царапает поверхность.

Например, даже среди тех, кто любит острую пищу, жители Цзянси подчеркивают свежесть в остроте, жители провинции Хунань делают упор на ароматную остроту, жители Юньнани и Гуйчжоу отдают предпочтение кислым и пряным вкусам, а жители Сычуани и Чунцина добавляют своим блюдам ощущение оцепенения.

Однако, несмотря на такие региональные предпочтения, есть одно, что объединяет китайскую гастрономическую эстетику – хот-пот.

Сегодня, когда друзья собираются за трапезой, первым выбором всегда является стол, наполненный кипящим тушеным мясом с овощами.

Между тем, восемь основных региональных китайских кухонь, наиболее представительных из китайской кухни, похоже, отошли на второй план.

Связан ли этот сдвиг с сокращением числа традиционных китайских ресторанов или с изменением наших вкусов?

Тушеное мясо с овощами: выбор современной кухни

Независимо от того, называется ли оно шуань го, нуан го или дабианлу (различные региональные названия тушеного мяса), оно остается любимым блюдом во всем Китае. Независимо от названия и местоположения, эта кухня пользуется всеобщей популярностью и продолжает завоевывать все большую любовь.

Данные China Catering Big Data 2021 показали, что в 2020 году самым популярным ключевым словом для обеда вне дома было «тушеное мясо», что на 11,6% больше, чем в предыдущем году.

Фактически, самая известная сеть ресторанов быстрого питания Haidilao входит в тройку лидеров по объему поиска».

Помимо тушеного мяса, другие популярные ключевые слова, связанные с едой, в последние годы включают барбекю и мясо на гриле. Многие люди начали рассматривать эти варианты при выборе места, где можно пообедать. Один предполагает приготовление на медленном огне, а другой - приготовление на гриле.

Общим знаменателем среди этих высоко оцененных категорий ресторанов является их свобода: посетители могут готовить себе еду, приправлять ее по своему вкусу и наслаждаться вкусами, которые они желают.

Напротив, сложно найти следы китайской жареной кухни в самых популярных поисковых запросах, связанных с ресторанами. Однако это не обязательно означает, что китайских ресторанов, где подают жаркое, становится меньше.

Фактически, если посмотреть на распределение ресторанов по всей стране, помимо преобладающих заведений быстрого питания и напитков, китайские рестораны, где подают жаркое, сохраняют значительное присутствие. Их еще подразделяют на различные региональные кухни, такие как сычуаньская кухня, кантонская кухня и северо-восточная кухня.

Однако сегодня, за исключением сычуаньской кухни, которая по-прежнему остается популярной, существенного увеличения доли других региональных китайских кухонь не произошло. Такие кухни, как кухня Хунани и кухня Синьцзяна, которые считаются распространенными в коммерческих районах, на самом деле редки в других провинциях.

В прошлом году количество заведений с тушеным мясом и барбекю продолжало расти. Согласно «Полугодовому отчету о развитии индекса вечерних закусок Meituan за 2020 год», подготовленному Исследовательским институтом Meituan, во время ужина и позднего ужина, независимо от географического региона, около половины посетителей выбирают тушеное мясо в качестве любимого блюда. за барбекю.

Люди со всей страны, похоже, пришли к единому мнению относительно того, что есть за совместным ужином.

Сбор тушеного мяса стал популярным, потому что это действительно просто.

Посетители любят тушеное мясо с овощами, и владельцы ресторанов в восторге от этой тенденции.

Ведь по сравнению с ресторанами других типов, заведения с тушеным мясом требуют гораздо меньше усилий. Давайте сначала упомянем типичную структуру затрат на открытие ресторана: использование и потери сырья, расходы на персонал, включая питание и проживание, а также расходы, связанные с выбором места, декорированием, арендой и эксплуатацией. Среди них наибольшую долю занимают стоимость сырья для приготовления пищи и затраты на рабочую силу для приготовления и подачи еды.

Однако контролировать эти расходы в традиционных китайских ресторанах не так просто.

В целом китайская кухня во многом зависит от навыков поваров. Персонал полностью оборудованной кухни можно разделить на множество специализированных ролей, основанных как на «хун ан» (китайская кулинария), так и на «бай ан» (приготовление выпечки и димсам). Однако из-за длительного периода обучения поваров, неблагоприятных условий труда и отсутствия существенных преимуществ в плане оплаты труда рынок таких талантов уже давно находится в состоянии высокого спроса и дефицита.

С тех пор как Министерство человеческих ресурсов и социального обеспечения в 2019 году начало публиковать рейтинг дефицитных профессий, профессия китайского кулинарного повара постоянно попадает в этот список. Более того, это не просто повара, готовящие жаркое; даже рестораны, которым нужны квалифицированные повара для приготовления блюд, требующих особых техник, таких как приготовление лапши, часто сталкиваются с жесткой конкуренцией за такие таланты.

Именно здесь становятся очевидными преимущества ресторанов с тушеным мясом и барбекю: проще обращение с ингредиентами и приправами, а требования к квалификации поваров заметно ниже. Когда ингредиенты для тушеного мяса или барбекю требуют только мытья, маринования и сервировки, создание изысканного китайского блюда требует большего количества шагов и сложности ингредиентов.

Исследования операционной эффективности различных типов ресторанов подтверждают, что тушеное мясо с мясом действительно обеспечивает более высокую норму чистой прибыли. Кроме того, по сравнению с обычным питанием, тушеное мясо с мясом не только имеет более высокую текучесть столов и более высокие средние расходы на душу населения, но также требует более низкой заработной платы управленческого персонала.

По сравнению с жарением, вкус тушеного мяса гораздо более последовательный. Простой метод приготовления ингредиентов не только снижает затраты на рабочую силу, но также упрощает франшизу заведений с тушеным мясом и барбекю по сравнению с ресторанами, которые в значительной степени полагаются на кулинарные навыки поваров, таких как китайское жаркое или блюда западной кухни.

Достичь стандартизации жарки действительно непросто. Помимо стандартизации ингредиентов и приправ, на вкус блюд существенно влияют способы нарезки и время приготовления. Даже в рамках одного и того же китайского ресторана посещение в разные дни может привести к разным вкусам.

Например, Songhelou — известный ресторан в Сучжоу, у которого также есть филиалы в Пекине. Многие люди, обедавшие в ресторанах Цзянсу и Чжэцзян, были несколько разочарованы филиалом в Пекине. Об их фирменном блюде, рыбе-мандаринке в форме белки, в некоторых обзорах на популярной обеденной платформе говорилось: «Немного рыбный», «Довольно рыбный», «Не удалось найти правильный баланс кисло-сладкого», «Кожица начала шелушиться». как только его подали!»

Напротив, тушеное мясо с мясом и барбекю, в которых основное внимание уделяется качеству ингредиентов, имеют преимущество стандартизации: использование одних и тех же бульонов, соусов и ингредиентов в сочетании с простыми методами приготовления облегчает поддержание постоянного вкуса.

В результате многие рестораны высшего уровня начали создавать центральные кухни для усиления контроля качества ингредиентов. Некоторые даже отправляют полуфабрикаты или готовую продукцию прямо в свои филиалы. Это позволяет филиалам сосредоточиться на обслуживании, не беспокоясь о колебаниях вкуса блюд.

В результате этих стратегий стандартизации наблюдается растущая тенденция к созданию франчайзинговых сетей не только в сфере тушеного мяса и барбекю, но и почти во всех категориях ресторанов.

Кроме того, есть еще одно уникальное преимущество тушеного мяса по сравнению с жарением — оно позволяет неторопливо обедать.

Например, когда три-пять друзей собираются за обедом и выбирают жареные блюда, они могут почувствовать сытость после шести или семи блюд. Если в ресторане блюда подаются быстро, трапеза может быть приготовлена ​​менее чем за полчаса. Причем есть нельзя слишком медленно, иначе посуда остынет. С другой стороны, Hotpot предлагает другой опыт.

Когда ингредиенты помещаются в бульон, посетителям, возможно, придется немного подождать после того, как они съедят несколько кусочков. Процесс приготовления требует времени, но создает идеальную возможность для всего стола принять участие в беседе.

Опрос, проведенный среди студентов университетов в крупных городах Китая (Пекин, Шанхай, Гуанчжоу и Шэньчжэнь), подтверждает это предпочтение. Молодые люди, как правило, предпочитают тушеное мясо традиционным китайским блюдам, потому что оно способствует общению и помогает снять стресс.

Cenhot является профессиональным поставщиком оборудования для приготовления горячих горшков и корейского оборудования для барбекю.

Вы можете найти оборудование, как показано ниже

Стол с горячим горшком

Корейский стол для барбекю

Основа для горячего супа

Корейский гриль-барбекю